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          過橋米線是哪里的小吃

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          在云南,過橋米線的發源地——紅河州一帶
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          云南 云南的米線分為兩種:一類是大米經過發酵后磨粉制成的,俗稱“酸漿米線”,工藝復雜,生產周期長。特點:米線筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是傳統的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為“干漿米線”。干漿米線還可以曬干后即為“干米線”,方便攜帶和貯藏。食用時,再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬,咬口,線長,但缺乏大米的清香味。 宋代制作的“米纜”就是后一種“干漿米線”。直到現在,在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉干”的都是這種米線。 這些年在全國各地都有一些云南人開的過橋米線餐館,但是因為“酸漿米線”的生產較為復雜,需要的設備也較大型,這些餐館只能采用“干漿米線”。這倒不是糊弄顧客,就是在云南,過橋米線的發源地——紅河州一帶也是喜歡干漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規模來生產的。 過橋米線的各種來源傳說大家應該都知道,傳說歸傳說,真正過橋米線的出現是受北方“涮鍋子”的啟發而產生的,這是云南和北方飲食文化交流產下的一個“混血兒” 過橋米線的關鍵是在于一碗湯,這碗湯的做法很講究,原料除了豬骨頭外,必須要用兩只壯母雞,一只老鴨子。有人說了,我用三只壯母雞、兩只老鴨子不行嗎?是不行!這是多年來廚師積累下來的經驗,這樣燒出來的湯才鮮,而且一定是老鴨子! 雞鴨都要現時宰殺,而且要把雞血留著,等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時后,把湯里的所有東西撈出來,把雞血擠成碎塊放進湯里,不停攪動,這時雞血會把湯里的雜質凝在一起,湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進去,用小火再慢慢燉一兩個小時。 這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了,為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的,(好些湯里也不用老鴨子了,都用清一色的養雞場出產的飼料雞)湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠,把一筒“餌塊”(也是云南一種用大米制成的食品)丟到湯里,要多白就有多白。咦,說漏嘴了,這是時下烹飪的秘訣之一呀! 現在有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多,味道就也好,什么魚肉、火腿都放進去煮,這是不懂烹飪的人干的,五味調和,就是要“調”,不是一鍋燴,這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。 湯說完了來說配料。過橋米線里的雞肉塊不是象現在通行的切出來就可以放進湯里,必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻后腌一下才可以裝到盤子里。如果用豬腰、肚片作配料,還得把這兩樣放入開水鍋里面氽一下,為什么要這樣做?去除腥味呀。 把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子后,就得準備素菜了。正宗過橋米線里有一個素菜是必不可少的,就是草芽。好些人以為這是云南特有的蔬菜,不過風之末端告訴你,這玩藝兒經過本人認真考證,今天第一次向大家披露這個學術成果:草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的:“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時?!痹娎锩娴摹疤J芽”!因為:它和另一種云南人現在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。 蘆芽、蔞蒿,這些野生蔬菜,美味呀!只是蘆芽極難保鮮,過去只有紅河州的過橋米線可以用,現在因為運輸的發達,昆明的過橋米線里也有了,但外省的朋友就不容易吃到;
          過橋米線是哪里的特產?
          過橋米線是云南省滇南地區的特產。過橋米線是云南省滇南地區的一種特有的小吃,屬滇菜系,該菜品起源于蒙自地區,是由湯料、佐料、生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片制作而成。輔料有...
          過橋米線是哪里的特產?
          過橋米線是云南省滇南地區的特產,屬滇菜系。該菜品起源于蒙自地區,是由湯料、佐料、生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片制作而成。輔料有來過的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、蔥絲、草芽...
          過橋米線是哪里的特色小吃?
          您好!過橋米線是云南最具風味特色的知名小吃,云南人長期在外,回家第一件事必是先過米線癮;這應該是一道大家都熟悉的主食,無論是小孩子還是大人都贊不絕口,許許多多的省份都有賣米線的,但要數正宗,可不能忘記來吃...
          過橋米線是源于哪個省的著名美食?
          如果一定只說過橋米線的話,實事求是的說,還是蒙自的好吃。整個云南甚至中國提到過橋米線都認為是昆明的好吃,其實昆明的過橋米線真的很渣渣,包括當年的橋香園,幾十上百的,一樣不正宗。又打下在昆明長大,在昆明云南的...
          過橋米線是哪里的風味小吃呢?具體的制作方法是什么?
          云南過橋米線是云南滇南區域獨有的特色小吃,歸屬于云南菜。這道菜始于蒙自,由湯、調味料、活豬里脊肉片、雞胸肉片、墨魚片、半生熟的豬里脊肉片、毛肚片和魷魚片做成。輔材包含豌豆尖、莧菜、香萊、京蔥、嫩芽絲、姜片、...

          與美食不期而遇

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