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          汝州美食---灌腸做法?要真正做酒席的大廚回!

          我來答 汝州美食---灌腸做法?要真正做酒席的大廚回!
          一、豬肉灌腸是汝州特色菜之一。選優質完整的豬大腸,里外洗凈,去除油脂,精選豬肉,用料酒、香料、精鹽和少許淀粉攪拌后灌入腸中,老鹵熬制。食用時切段切片皆可,特別是切片拼盤,恰似一貫盤曲的銅錢模樣,點綴香菜、蔥絲,滴少許小磨香油,色香俱佳。城區西17公里的廟下鄉路口、廣育中路,以及一些鹵肉攤點都有很好的很地道的灌腸。各種豬肉灌腸(1張)
          二、原料配方
          豬精肉(粗粒)60公斤 豬精肉(細粒)40公斤 白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤 五香粉0.625公斤 茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤 淀粉5公斤 大曲酒0.5公斤 硝酸鈉50克 紅米粉適量 精鹽3.5公斤
          出口產品,根據合同規定,可以酌量用胭脂紅。
          制作過程
          1.原料整理:腌制、絞碎;采用新鮮豬肉前后腿肉和白膘。先將去皮前后腿剔去骨頭,修凈碎骨、筋頭等物,然后切成拳頭大的方形小塊,鋪攤在臺板上,每100公斤灑放3.5公斤精鹽,翻拌均勻,裝盤送入1~2℃冷庫中冷凍12小時以上,取出進行絞肉,再盛入盤中送入2℃左右冷庫中冷凍12小時以上,以備拌料。將膘切成0.8厘米見方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精鹽翻拌均勻,放入2℃冷庫中,以備使用。 2.拌制:將豬精肉粗、細肉按比例放入拌料機拌合,待拌勻后,將預先用水溶解的紅米水及調合好的輔料先后倒入拌斗。同時每100公斤原料一般摻入清水10~20公斤,以調節肉的粘度。(摻水量要根據細眼板肉粒質量靈活掌握)最后投放白膘丁,即成灌腸肉餡。 3.灌腸:灌腸時將整理好的38毫米左右口徑,長度43厘米的腸衣內外腸壁用溫水洗滌干凈,再將肉餡灌入腸衣內,每灌好一根,用線扎緊、打結,結的對徑約12厘米,以便串上木棒,然后再把腸子攤在臺板上面,逐根檢查,如發現氣泡,用針刺泄空氣,將腸子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之間要保持的均勻距離,放入掛烘烤鐵架,以便順軌道推進烘房。
          4.烘烤:烘烤采用兩種方法,一種是用無樹脂木柴烘烤,另一種是采用煤氣烘烤。如用火柴烘烤,烘房里外生火2堆,里堆火力較弱,外堆火力較強,務求溫度均務,烘房溫度掌握在65~80℃為宜,烘烤時間一般在45分鐘左右。如果采用煤氣烘烤,煤氣管道應按火力均勻要求裝置??竞玫哪c子,表皮干燥、光滑,手摸無粘濕感覺,表面呈深紅色,即可出烘房。
          5.燒煮:腸子燒煮采用方鍋為宜,待鍋中水溫至90℃(冬天95℃)關閉蒸汽,加入色素。把生坯腸子放入鍋中,片刻后加以翻動,以防燒煮不透染色不均,半小時后再翻動一次,經過1小時出鍋。
          6.煙熏:將腸子均勻掛放在烘房鐵架上,順軌道推入烘房,然后用木屑煙熏,煙熏時間為5~7小時,溫度保持60~70℃之間,待熏烤腸子表面干燥,產生光澤,透出肉餡紅色,并有散布均勻的核桃殼式皺紋,腸身有煙熏香氣,即成為成品。
          汝州美食---灌腸做法?要真正做酒席的大廚回!
          3.灌腸:灌腸時將整理好的38毫米左右口徑,長度43厘米的腸衣內外腸壁用溫水洗滌干凈,再將肉餡灌入腸衣內,每灌好一根,用線扎緊、打結,結的對徑約12厘米,以便串上木棒,然后再把腸子攤在臺板上面,逐根檢查,如發現...
          自制灌腸的做法
          7、灌制:灌腸機灌餡,家庭少量加工,也可用漏斗直接套在腸及上人工灌制。灌腸要緊松適度,每灌制15厘米,用細繩子結扎,灌好的腸體,要用小針扎若干個小孔,便于烘腸時水分和空氣的排除。8、烘烤:灌腸放入烤爐內,烘烤...
          豬肉灌腸的做法及配料
          做法:1. 把豬肉切成2厘米大小長條(七分瘦三分肥)2. 把所有配料放到一個容器內攪拌至鹽糖融化,倒入切好的肉中用手拌勻。3. 用灌腸器或者漏斗(實在沒有礦泉水瓶自制也行)把腸衣套在漏斗上,開始灌腸。4. 灌好后根據...
          豬肉灌腸咋做好吃?
          豬肉灌腸的做法步驟:1. 把豬肉切成2厘米大小長條(七分瘦三分肥)2. 把所有配料放到一個容器內攪拌至鹽糖融化,倒入切好的肉中用手拌勻。3. 用灌腸器或者漏斗(實在沒有礦泉水瓶自制也行)把腸衣套在漏斗上,開始灌腸。
          汝州豆皮灌腸做法?
          灌腸分兩種:一種為大灌腸,用豬肥腸洗凈,以優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊,灌入腸內,煮熟后切小片塊,用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸,用淀粉加紅曲水和豆腐渣...

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